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Written by 木棍麵點師哥合~

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最近一直想不到自家出產的南瓜可以用來做什麼料理,想一想後,乾脆來做個不加水的南瓜饅頭吧!

材料:

1.麵粉(原則是用中筋的比較正確,但其實用高筋的做起來反而會更加有咬勁)

2.熟透的南瓜(大小不拘,小顆就做得少,大顆就做得多,但要是想挑戰10幾斤的大南瓜就免了)

3.酵母粉(日正的就很好用了,不用再去烘培材料行要求要買什麼純天然酵母)

4.糖(饅頭想要更甜就加吧!不然不加也是可以)

為了追求省錢又完美的香氣和咬勁,我堅持使用"老麵法"!!!

首先南瓜削皮(不削皮也可以,只是做成饅頭後因為南瓜皮的存在會有一點一點的渣渣感覺),放到電鍋內蒸熟後取出。

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這時拿出妙X師攪拌棒,把剛蒸熟很燙的南瓜放熱攪拌杯,加入(你想加多少就多少的)糖,然後開開心心的把他打成南瓜泥,沒有攪拌棒的話就請家裡手勁很強的人幫你用湯匙攪拌吧!

打成泥後記得看一下有多少的南瓜泥,我這一顆南瓜打成泥後大概有600mL的份量,根據(網路上的)經驗,南瓜水份大約可以達到70~80%,所以這時我們就可以估算出這南瓜泥的水分大概有420~480mL。

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將南瓜泥倒入鋼盆後記得放涼至室溫!!!

否則接下來加酵母粉的動作就等於會是白搭!

酵母粉大約加一茶匙就好,一盒日正酵母粉有4包,每包12g,每包以此老麵法大約可以用10次,超省的!(若不使用老麵法而使用直接發酵法,一次就是用掉一包!)。

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(自以為是的)密技1:

老麵的水分大約是75%,所以我們估算這裡的水份約450mL(420~480),所以反推回去老麵的麵粉要加入600g,攪拌揉勻蓋上保鮮膜後,因為現在是夏天,大約放在室溫下6~8hr他就會變成老麵了,如果是冬天就要10~12hr。

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 8hr過後,老麵麵糰膨脹了一倍以上,內部質地空洞像蜂窩狀,而且散發出一股芬芳的酒香味。

(如果味道太酸!就是發酵過頭了,老麵的活性會比較差)

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(自以為是的)密技2:

饅頭的水分含量大約在51~53%,因為我們這次的主題是不加水的南瓜饅頭,所以水分就是原先老麵麵糰的450mL,因此以50%的水分含量來換算,麵粉的總量應該是900g,因此900-600(老麵加的麵粉)=300g,就是要再次加的麵粉量!

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麵糰揉成3光(手光,盆光,麵糰光...balabala...),

靜置5min鬆弛(不然一揉好馬上桿麵的話是真的會練出大量肌肉的喔!!)

鬆弛完就使出腳紮馬步,一吸一吐,將身上的內勁灌入麵糰裡面,這樣就會使麵糰更有嚼勁......

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來回將麵糰擀平後再三折,再桿平,想多練習上臂二頭肌就多重複此一動5.6次,如果女生力道不夠請雇用家裡擁有蠻力卻無從發洩的傢伙來幫忙,最後將桿平的麵糰捲起來,依照想要做成的饅頭大小來分切。

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這次我把分切好的麵糰一半拿來做包子麵皮,至於包子的餡料就是一般家庭的水餃餡料方式(沒啥特別),包子皮的摺法我也是不管他要幾摺,反正最後有收口就好。

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做好的包子就像圖片一樣,完全長得不一樣,這就是師傅的手藝不佳又不想認真包的證明。

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另外一半的麵糰就是做成饅頭囉!

捲好的麵糰分切好後記得不要再亂捏它了,就把它放在烹飪紙上後,再放進去蒸籠裡面靜待發酵25~30分鐘,而外鍋的水量就是一層就放一米杯水,3層就放3杯,等發酵完畢後就把電鍋的按鈕按下去蒸就對了。

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其實這邊為什麼要講蓋上棉布這件重要的事情,先前剛買到這個大同電鍋蒸籠的時候,就興高采烈的直接試做饅頭,結果好幾次成品的表皮都是皺巴巴的,查了一下專業的麵點師才知道饅頭在蒸的過程中要是備水蒸氣凝結產生的水滴到的時候,就會讓表皮皺掉還不會光滑。

所以聽從專家們的建議後,蒸盤底部要放入棉布(吸水蒸氣滴下的水),每一層也要蓋上棉布(減少水蒸氣凝結滴下來的量),所以從此以後,我的饅頭就很少會皺掉了。

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30min電鍋跳起來後再等5min開鍋,然後就是開始品嘗美味的包子和饅頭囉!

我們看看剛剛從澳洲凱旋歸國的COCO來到我們家就可以嚐到現揉現桿現蒸的包子饅頭的大口表情!

是不是很滿足!!超像媽嚕??!!

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後記:其實南瓜饅頭做過的次數已經快數不清了,但因為家裡總是莫名其妙會有南瓜出現...現已就加減做吧!

如果大家捧場的話,我在po其他的家常饅頭吧!

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獅子老虎 發表在 痞客邦 留言(4) 人氣()


留言列表 (4)

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  • 李文棋
  • 好專業的教學文啊!! 給個讚

    不過日正的酵母粉還是有風險

    我有用過做麵包發不起來變窩窩頭的

    應該是剛好買到籤王
  • templers71819
  • 所以先用老麵有好處,就是如果酵母粉活性差的話,那也不過就是損失一些麵粉而已,而不是損失全部的麵粉
  • 鑽石豹
  • 你這種做法不是叫老麵,這是中種法。
  • 讚
  • ·讚
  • 謝謝你

    獅子老虎 於 2016/12/05 11:01 回覆

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